El pavo: una tradición navideña que los mexicanos disfrutan poco
90 % del consumo del ave se registra en la temporada navideña
En México, el pavo, o guajolote, es una tradición en las cenas de Nochebuena y Año Nuevo. Sin embargo, su consumo durante el resto del año es casi inexistente. Según datos de la Unión Nacional de Avicultores, el consumo per cápita de esta ave es de apenas 1.25 kilogramos anuales, de los cuales el 90 % se registra en la temporada navideña.
En contraste, el pollo es mucho más popular entre los mexicanos, con un promedio anual de consumo de 33 kilogramos por persona, destacó Jorge Miguel Iriarte, coordinador del Centro de Enseñanza, Investigación y Extensión en Producción Avícola (CEIEPAv) de la UNAM.
¿Por qué se consume tan poco pavo?
Iriarte señala que una de las principales razones de su baja popularidad es el tamaño del ave. Tradicionalmente, los pavos pesan entre ocho y diez kilos, aunque en los últimos años se han introducido opciones más pequeñas, de cinco a seis kilos, para adaptarse mejor a las necesidades de los consumidores.
Además, el precio es un factor relevante: mientras que el kilo de pavo entero cuesta alrededor de $150, el de pechuga ronda los $110. A esto se suma la escasez de pavos en años recientes debido a la gripe aviar en Estados Unidos, que disparó los costos.
Producción nacional y dependencia del extranjero
Solo el 6 % de los pavos consumidos en México son producidos localmente. El resto proviene de países como Estados Unidos, Brasil, Chile y Canadá. En México, Yucatán es el principal productor, seguido por Puebla, Estado de México, Veracruz y Tabasco.
La crianza de pavos es eficiente, ya que alcanzan su desarrollo óptimo en 12 a 14 semanas. Sin embargo, el guajolote criollo, nativo de América, tarda entre cinco y seis meses en engordar para consumo, lo que lo convierte en una opción menos comercial y más destinada al autoconsumo.
La importancia del pavo en la gastronomía mexicana
En el sureste del país, especialmente en Yucatán, el pavo tiene un papel destacado en la cocina local con platillos tradicionales como el caldo de pavo, el relleno negro y el pavo en escabeche.
El pavo es una carne magra, rica en proteínas, baja en grasa y calorías, lo que lo hace ideal para una dieta equilibrada, según el académico de la UNAM.
Rescate del guajolote criollo
A pesar de ser una especie nativa de México, el guajolote criollo se cría principalmente a pequeña escala y para autoconsumo. Sin embargo, especialistas como Iriarte destacan la importancia de fomentar su crianza como parte de la producción nacional de aves.
En la UNAM y la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán se crían pavos que se venden al público en esta temporada, contribuyendo al consumo local y al rescate de esta tradición avícola.
